Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer / Phytic acid addition into hamburger-type meat product

Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20 de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.

Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos / Extruded snack broken rice production to the food industry usage

O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14 por cento de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial.

Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing, about 14 percent of broken rice are generated, which represents economic loss for the country's rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for using in food industry. The aim of the study was to evaluate the applicability of broken rice in the extruded snack formulation. The snack was sensory evaluated by testing acceptability and purchase intent, and chemically, by centesimal composition. The snacks of broken rice cheese flavor showed good sensorial acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores when compared to the corn ones prepared by the same company. The extruded snacks showed lower moisture content, equal levels of protein and higher levels of ash, fat and fiber when compared to native broken rice. The changes promoted in broken rice by extrusion made possible its commercial application.